가맹점 원자재의 로스율을 낮춰 점주와 고객 모두의 만족도를 높인 외식 업체들이 있다.
프랜차이즈 시스템의 특성상 가맹점은 본사로부터 원재료 및 식자재를 공급 받는다. 브랜드마다 유통의 중요도나 비율은 다를 수 있지만 대부분 본사로부터 공급받은 물류를 사용하게 된다. 그런데 가맹점에 필요 이상으로 과도하게 물품 공급이 이루어질 경우 식자재의 로스율은 높아질 수 밖에 없다. 로스율이 높을 경우 가맹점주의 부담도 높지만 고객 역시 신선한 음식을 제공받을 수 없기 때문에 가맹점의 식자재의 낭비를 방지하는 것 역시 본사의 몫이다.
순두부 전문점 ‘북촌순두부’는 물류 이익을 최소화하는 본사 정책 덕분에 가맹점의 유통 부담이 적다. 순두부라는 메뉴 특성상 상대적으로 시중에서 식자재를 구하기 쉽다는 점에서 본사는 최소한의 물류 구입 외에는 점주의 자율성을 부여한다. 덕분에 점주들은 불필요한 물류는 배제하고 필요한 부분에 대해서 직접 혹은 본사를 통해 구매할 수 있다. 가맹점의 부담을 덜어낸 정책 덕분에 식자재 낭비를 줄임과 동시에 본사에 대한 가맹점의 신뢰도까지 높이고 있다.
국, 반찬 전문점 ‘국사랑’은 모바일 발주 시스템을 통해 점주가 본사로부터 필요한 만큼의 물품만 공급받을 수 있다. 30여 가지의 천연재료와 우리 땅에서 자란 재료를 바탕으로 50년 경력의 발효 명인에 의해 만들어지는 모든 메뉴들을 가맹점은 모바일 발주로 손쉽게 수/발주가 가능하다. 가맹점마다 주력 메뉴가 다른 만큼 가맹점주는 각자 원하는 메뉴와 수량을 직접 지정해서 본사에 요청할 수 있다. 체계화된 물류 시스템을 통해 필요한 만큼 건강한 식자재를 공급받을 수 있다.
수제맥주 열풍 가운데 수제맥주 전문점 ‘비어웍스’는 믿을 수 있는 대기업 유통사를 통해 일일 소량 주문시스템을 체계화하고 있다. 무엇보다 수제 맥주 전문점으로서의 전문성을 갖추기 위해 수제 맥주 1세대 기업인 ‘레비브루잉컴퍼니’와의 물류시스템을 구축했다. 여기에 불필요한 식자재를 강요하지 않는 정책과 필요한 만큼만 주문할 수 있는 소량주문시스템을 통해 전 매장 평균 식자재비 28%를 실현했다.
김동현 창업디렉터는 “로스율을 낮추면 가맹점주의 원가절감효과는 물론 손님상의 신선도를 높일 수 있다”며 “그만큼 순이익을 높일 수 있다는 점에서 로스율을 낮추기 위한 프랜차이즈 본사의 노력이 촉구된다”고 말했다.